Faraona ripiena carciofi e salsiccia


Ingredienti:

 

• 1 faraona da 900 g circa disossata (peso al netto degli scarti)
• 3 carciofi moretti
• 200 g di salsiccia
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di pancarré
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 uovo
• 1 bicchiere di Marsala secco
• 1 spicchio d’aglio
• pangrattato
• maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe


PER IL BOUQUET GARNI*
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 2 foglie di salvia

 

PROCEDIMENTO
Pulisci i carciofi eliminando i gambi, le punte e le foglie esterne più dure. Tagliali a metà e privali dell’eventuale barba. Immergili in acqua e limone, quindi scolali e affettali sottilmente. Pela i gambi e riducili a fettine. In una padella fai insaporire l’olio extravergine di oliva insieme all’aglio schiacciato, quindi eliminalo e aggiungi i carciofi. Regola di sale e fai cuocere, coperto, fino a quando saranno diventati morbidi, unendo se necessario poca acqua calda nel caso si asciugassero troppo. In una seconda padella fai rosolare la salsiccia privata del budello e sgranata. Fai raffreddare completamente.

Nel frattempo fiammeggia la faraona, nel caso ci fossero residui di piume, quindi lavala sotto l’acqua corrente e asciugala con carta da cucina. In una ciotola mescola i carciofi e la salsiccia insieme al parmigiano grattugiato, al pane ammollato precedentemente nel latte e ben strizzato e all’uovo. Aggiungi un rametto di maggiorana e amalgama il tutto, regolando di sale e pepe. Nel caso risultasse troppo umido, unisci un paio di cucchiai di pangrattato.

Apri la faraona, insaporisci la parte interna con sale e pepe (io ho usato salamoia bolognese), quindi farciscila con il ripieno preparato, distribuendolo bene. Arrotolala e chiudi le estremità cucendole con del filo da cucina. Legala saldamente con lo spago (ali comprese) e fai rosolare in maniera uniforme in una casseruola nella quale avrai fatto scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Bagna con il Marsala e lascia sfumare, aggiungi il bouquet garni*, quindi fai cuocere, coperto e a fiamma bassa, per circa 1 ora e mezza, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto e di aggiungere altro vino se necessario. Servi la faraona tagliata a fette, irrorandola con il suo fondo di cottura e con delle cipolline glassate.

 

* Nota: bouquet garni è un termine francese che indica un mazzetto di erbe aromatiche, di solito legato con uno spago da cucina, che serve ad aromatizzare minestre, zuppe, spezzatini e stufati. Nella versione classica è formato da timo, alloro e prezzemolo, ma la composizione può variare in base al tipo di preparazione e all'aroma che le si vuole conferire. Io chiudo il tutto all'interno di una garza sterile, per evitare che le foglie si disperdano nel fondo di cottura.

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