Quaglia in riduzione di aceto balsamico su polenta


Ingredienti:

 

• 4 quaglie
• 8 uova di quaglia
• 2 dl di aceto balsamico di Modena
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• salvia
• rosmarino
• sale
• pepe bianco
• brodo (preferibilmente di pollo) se necessario

PER LA POLENTA
• 200 g di farina di mais
• 2 litri d'acqua
• sale

 

 

PROCEDIMENTO
Dopo averle pulite, dedicherete qualche minuto a un rapido passaggio delle quaglie sul fuoco per facilitare la rimozione del loro ulteriore piumaggio residuo. Quindi le adagerete sul fondo di un tegame largo e basso e le farete dorare a fuoco non eccessivamente vivace insieme ai due spicchi d'aglio schiacciati e rigorosamente in camicia con sufficiente olio (il minimo indispensabile sarà perfetto: se riuscirete a farvene bastare quattro cucchiai - circa 60 ml - sarete bravissimi) aggiungendo salvia, rosmarino, sale e pepe bianco. 

Quando la pelle delle quaglie sarà adeguatamente dorata, verserete una parte di aceto balsamico e coprirete con un coperchio, abbassando a fuoco medio e controllando di tanto in tanto. Continuerete a versare l'aceto per gradi fino a cottura ultimata, ovvero, fino a quando le quaglie non avranno raggiunto un colore bruno caramellato. 

Nel frattempo avrete messo le uova di quaglia a bollire in acqua leggermente salata fino a rassodarsi, calcolando dieci minuti circa a partire dall'ebollizione. 

Mentre le quaglie sono in cottura avrete provveduto a mettere sul fuoco una pentola con due litri d'acqua, che salerete opportunamente non appena starà per raggiungere l'ebollizione, momento in cui inizierete a versare a pioggia anche la polenta, che dovrà essere mescolata opportunamente con un cucchiaio, al fine di evitare la formazione di grumi, fino a cottura ultimata. 

Infine verserete su un piatto un'adeguata quantità di polenta che dovrà essere sormontata da una quaglia, la quale godrà dall'essere nappata con la sua salsa di aceto balsamico caramellato, insieme alle sue uova che saranno state tagliate a metà e affiancate a essa. Ripeterete altre tre volte la medesima operazione, quindi porterete in tavola ingentilendo ogni singolo piatto con un rametto di rosmarino.

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